Muffins de courgete e tomate

Precisava de "eliminar" os excessos do frigorífico e uma das maneiras mais simples e económicas são os muffins.

Ora não é tarde nem é cedo é para já :)

Adaptado de 

Receitas para a Felicidade

Ingredientes

1 courgete
2 chávenas de farinha de trigo
1 colher (chá) fermento em pó
1/4 colher (chá) de bicarbonato de sódio
1 ovo
sal Marnoto by Necton q.b.
2 tomates
pimenta q.b.
1/2 chávena leite
1/4 chávena Azeite Castelo Marvão
1/2 colher (chá) gengibre em pó
1/2 colher (chá) cominho em pó
Queijo da ilha ralado para polvilhar

Preparação

Numa tigela, misture a farinha de trigo peneirada com o fermento e o bicarbonato, a pimenta, o cominho, o gengibre e uma pitada de sal.
Noutra tigela bata o ovo, adicione o leite, o azeite e misture bem. Aos poucos, envolva esta mistura na farinha e por fim, adicione a courgete ralada e o tomate aos cubinhos pequeninos até formar uma mistura homogénea.
Leve ao forno deitando e dividindo a msitura em formas de silicone, por aproximadamente 20/25 minutos.
Retire de imediato do forno e deixe que arrefeçam sobre uma grade.
Polvilhe com queijo da ilha ralado na hora de servir.